Leitão da Bairrada
Leitão Assado à moda da Bairrada é um dos pratos tradicionais mais
conhecidos desta região, no centro de Portugal, tendo sido nomeado uma
das 7 Maravilhas da Gastronomia portuguesa. O sabor picante do molho e a
pele estaladiça do leitão são marcas incontornáveis desta especialidade
da cozinha tradicional portuguesa.
A origem desta iguaria não está bem determinada, sendo que o registo
mais antigo de que há conhecimento refere que se trata de uma receita
conventual de 1743, com um modo de confeção muito idêntico ao da receita
atual. Devido a esta indeterminação, todos os concelhos da região da
Bairrada reivindicam a sua origem.
Normalmente, o leitão da Bairrada é comido quente ou morno para que
os seus aromas fiquem mais intensos. No entanto, pode ser servido frio,
havendo inúmeros apreciadores que o preferem desta forma. Ao empratar o
leitão, a pele deve ficar sempre virada para cima, sem sobrepor os
pedaços, para que a pele mantenha a textura crocante e para que o sabor
da carne se mantenha distinta do da pele.
Segundo a tradição na Bairrada, o leitão é acompanhado com batata
pequena cozida com pele e não a com batata frita, dado que a mistura da gordura
do leitão com a gordura da batata não permite saborear o verdadeiro
paladar daquela iguaria. Este prato regional é ainda acompanhamento
tradicionalmente com uma salada de alface, que não interfere com o sabor
do leitão, sendo adornado com laranja às rodelas.
Ingredientes:
1 colher (sopa) bem cheia de pimenta
1 colher (sopa) de azeite
1 folha de louro
1 leitão com cerca de 7 kg
1 punhado de sal
1 raminho de salsa
2 cabeças de alhos
50 g de toucinho
75 g de unto
rodelas de laranja e alface q.b. p/ a decoração
batatas cozida com pele p/ acompanhar
Confecção:
Tradicionalmente, o leitão da Bairrada é arranjado antes de ser
confeccionado. No entanto, se comprar um leitão já limpo, não necessitará
de fazer os primeiros passos indicados na receita. De qualquer forma,
para o confeccionar, convém ter um forno a lenha.
Mergulhe o leitão em água a ferver e raspe-o com uma faca. Esfregue
com um pano áspero para lhe tirar os pelos, lavando-o muito bem, de
seguida.
Abra o leitão e retire-lhe as tripas.
Lave-o novamente e pendure-o num prego, deixando secar durante quatro horas.
Entretanto, pise bem os temperos no almofariz. Adicione a manteiga,
mexendo sempre até obter uma massa regular. Junte, por fim, o azeite e
envolva-o na massa dos condimentos.
Enfie o leitão num espeto comprido e amarre as pernas à vara do espeto com um arame fino, deixando as mãos livres.
Barre bem o leitão, tanto no interior como no exterior, com o
tempero, introduzindo o que restar na zona da barriga e em todas as
partes vazias. Tradicionalmente, são também temperadas as coxas e
espáduas onde há carne com mais altura, dando umas picadas, com a agulha
de o coser, devidamente banhada com o tempero.
Cosem-se depois uma agulha chamada «agulha de leitão», tipo de coser
sacos mas mais pequena, e um fio de linho ou algodão mais conhecido por
fio carrete ou fio norte. Posto isto, o leitão está pronto a entrar no
forno.
Acenda o forno e, enquanto este aquece, com uma agulha e fio de
cozinha, cosa os rasgos abertos na barriga e entre as mãos ou pescoço do
animal.
Leve o leitão ao forno entre 1 a 2 horas, colocando por baixo um
recipiente para recolher a gordura que irá verter ao ser cozinhado.
Vigie o assado em intervalos de ½ hora e “constipe” o leitão, ou
seja, retire-o do forno e passe com um pano sobre a pele para limpar o
excesso de gordura.
Ao retirar o leitão do forno, este sofre um choque frio, que o
deixará com a pele dura e estaladiça característica da receita
tradicional.
Depois de assado, retire o leitão do espeto, disponha-o numa travessa e sirva quente, ornamentado com rodas de laranja e alface.
Acompanhe com batatas cozidas com pele.
