O bacalhau deve estar bem seco sem sinais de humidade e com uma cor uniforme, se notar manchas pigmentadas rejeite-o imediatamente.
O cheiro do peixe deve ser o característico e não um odor desagradável.
Se segurar no bacalhau ele deve manter-se praticamente direito, é sinal que está bem salgado e não tem humidade.
Uma das características de um bom bacalhau é a pele retirar-se facilmente em cru.
Consoante o seu gosto e os pratos que pretende confeccionar deve escolher o bacalhau segundo as categorias que se encontram à venda:
- Bacalhau Especial (4 kg ou mais)
- Bacalhau Graúdo (ente 2 kg e 4 kg)
- Bacalhau crescido (entre 1 kg e 2 kg)
- Bacalhau miúdo (cerca de 1/ 2 kg)
Nunca compre bacalhau cortado e embalada, muito menos desfiado.
Deve escolher sempre um bacalhau inteiro e pedir que o cortem no momento.
Opte pelo corte tradicional que lhe permite confeccionar um maior numero de pratos.
Tipos de postas de bacalhau:
-Lombos: Postas para confeccionar inteiras, assadas na brasa, no forno, cozer, etc...
-Postas baixas: Postas ideais para caldeiradas e pratos com lascas de bacalhau, bacalhau à Brás, etc
-Abas- Postas para desfiar, utilizam-se em pasteis de bacalhau, pataniscas, etc...
Como demolhar o bacalhau?
O bacalhau deve ser corretamente demolhado para garantir a qualidade dos pratos.
Sugestões para uma boa demolha do bacalhau:
Separe as postas do lombo, as postas baixas e as abas.
Devido às diferentes espessuras vão ter de ser demolhadas separadamente.
Passe as postas por água corrente de modo a retirar o excesso de sal.
Coloque as postas num recipiente com a pele virada para cima e adicione algumas pedras de gelo. Cubra as postas com água.
Coloque o recipiente no frigorífico. O recipiente não ficar a uma temperatura superior a 7º.
Deve mudar a água de 4 em 4 horas. Utilize água fresca com cubos de gelo cada vez que mudar a água para evitar choques térmicos.
Tempo que o bacalhau deve estar a demolhar
48 horas - Lombos de bacalhau Especial
36 horas- Lombos de bacalhau Graúdo
24 horas- Postas de bacalhau baixas
12 horas- Abas de bacalhau
Para ter a certeza que o bacalhau está devidamente dessalgado, retire um pedacinho do interior no centro da posta e prove.
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